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第23章 鲫鱼豆腐软炸鲜蘑（第1页）

等沈阮从柳家出来，瞧天色已经不早了，于是快步往小摊子上赶去。

今天早晨菜摊子那边给送来了一筐白菜，沈阮又去订了些猪肉、粉条豆腐之类的菜，今天中午准备做个北方比较常见的熬菜。

一整筐的白菜沈阮早晨已经剥洗干净了，现在正水灵灵地躺在背篓里，这菜最好吃的还要数白菜豆腐粉条这些素材，肉反而是把香味儿都墩柱出去了，没有那么出彩。

早晨炸完油条剩下的油沈阮也没有浪费，此时掀开锅盖又重新生火烧着，沈阮把从琴姐儿那儿买来的老豆腐都切成大小均匀的小块儿，准备炸个豆泡。

大锅菜配白豆腐虽然也很好吃，但是沈阮还是更喜欢油炸豆腐那种疏松多孔、吸满汤汁的感觉。

锅内油温已经升上来了，正冒着一缕缕青烟，沈阮把筷子放进去测试了一下油温，看到筷子头儿上冒起了密集且较大的泡泡后，就知道这火候是刚刚合适。

炸豆泡没有什么特别的技巧，就是一定要注意把水分沥干，当然因为豆腐含水量比较大，所以即便擦得再干，还是在放入的一瞬间就溅起一层油泡泡，开始出“滋滋”的油炸响声。

等豆腐差不多表皮定型后，用筷子把粘在一起的豆腐都轻轻拨散，然后就不要再多翻动了，等到看到豆腐块都浮起来，变成漂亮的金黄色后，就可以捞出备用了。

粉条已经提前泡上了，沈阮一直很喜欢往里面再放点儿海带丝，但是无奈实在没买到，只能作罢。

把锅里的油转移到油瓮里，锅里重新起锅烧油，放入各种香料和切成厚片的五花肉翻炒，再加入各种调料就可以让它先自己咕嘟咕嘟地炖着了。

沈阮昨天去市场订菜的时候还顺便去馒头坊订了一百个大馒头，这馒头比成年男子的拳头都大一圈有余，沈阮连半个都吃不太下，到时候卖剩下的馒头转天可以炒馒头吃。

中午正常售卖的饭食就是馒头配大锅熬菜，但是席家那边可不能这样敷衍了事，沈阮准备再给做三个菜然后还是来一盆汤这么搭配着吃。

把土豆洗干净刮去皮切成粗细均匀的细丝，另起一口锅烧水把土豆丝焯一下。

把焯好的土豆丝放到井水中镇着，这道炝拌土豆丝等着待会儿捞出来拌一下就可以了。

昨天去市场的时候很幸运地碰到了一块儿牛肉，沈阮果断买下，这年代想吃点儿牛肉可不容易，牛都是家家户户的壮劳力，只有意外受伤去世了的，才会拿来卖掉换钱。

把牛肉切薄片，加入沈阮的秘制调料拌匀，再放入少量淀粉抓匀，这样腌制出来的牛肉色泽靓丽、口感柔嫩，不会像寻常牛肉做出来的那种又柴又硬的口感。

沈阮又取来荷兰豆和胡萝卜都处理好备用，这道嫩炒牛肉也可以放一旁备用了。

沈阮昨天去市场还买了一小篓的蘑菇，这地方的菌菇跟前世可不一样，都是村民每天去山上捡来的，多亏了前几天下了一场大雨，要不然想吃点儿菌子可不容易。

这里也没有什么牛肝菌、鸡枞菌之类太贵重的品种，都是些常见的凤尾蘑之类的蘑菇，沈阮把这些蘑菇都放在水里仔细地洗净，又分撕成一公分左右的窄条，刚才焯土豆丝的水因为一直在灶上热着，现在还在滚开着。

将洗净的蘑菇全部倒进去焯水，这时候就已经能闻到一些菌菇特有的香味儿了。

沈阮用大笊篱将蘑菇都捞出来放在提前准备好的清水里温柔的淘洗一遍，防止碎掉，然后稍微按压一些水分出来就可以放旁边备用了。

再取来一个小盆，按一定比例加入面粉、淀粉、鸡蛋和水，调制成一个粘稠状的面糊同样放在蘑菇旁边备用。

厨房的工作就是这样，看起来是没什么太多的活儿，等都忙完了，也过去一个时辰了。

锅里的肉片子已经炖的软烂，沈阮将肉片都捞出来，只留下肉汤再锅里煨着。

这时就可以加入白菜炖着了，肉片留在旁边小盆里，等待会儿售卖的时候就可以按荤素来卖。

这样虽然没有炖在一起味道好，但是肉的需要八文钱一份儿，素的却只要五文钱，况且也不是纯素的，还是有肉香味儿在其中的，就可以让囊中羞涩的食客也沾沾荤腥。

当然，沈阮是不会这样对待席家人的，又取来自己的大砂锅，从大锅里分了一部分白菜和肉汤，又从小盆里拨过去一大堆肉片子，这才架在小灶上单独炖着。

今天已经做了两个素菜了，沈阮准备做一个荤香的汤好搭配，想要健脾养胃最好的选择是鲈鱼，但是鲈鱼和牛肉不能同吃，所以沈阮就选择了鲫鱼豆腐汤。

小鲫鱼汤鲜味美，营养丰盛，就是个头儿太小，不好处理，前世的时候听说有个机构研究出了无刺鲫鱼，沈阮还很期待来着，可惜没能吃到嘴里就来这边了。

言归正传，处理小鲫鱼一定要把注意把肚子里的黑膜冲洗干净，这是腥味儿的一大来源，处理干净这里和鱼嘴巴，基本上就只剩下鱼香味儿而没有鱼腥味儿了。

擦干净处理好的鲫鱼身上的水，就可以准备下锅煎鱼了，因为煎鱼很难控制火候，容易粘锅导致卖相、口味受到影响，所以沈阮有个小妙招，就是用生姜片把锅底全部擦拭一遍，然后再放油煎鱼，就可以有效预防鱼皮粘锅。

等到两面的鱼皮都煎黄煎硬后，就可以把葱丝也放进去煎香了，然后加入足量的开水，调成大火猛炖，

民间俗话说“大火出白汤”，很快就能看到白花花的鱼汤在锅里滚开了。

豆腐是刚才就预留出来的，等锅内的汤滚了半盏茶后，就可以切成小块儿加进去了，再经过简单调味之后，这道营养丰盛、香气扑鼻的鲫鱼豆腐汤就可以在灶上温着了。

沈阮看了看天色，估摸着已经十一点多了，就先把炝拌土豆丝拌好连盆一起放到井水桶里冰着入味儿，然后开始起锅炸蘑菇。

油就还用刚才留出来的油，用完这次就可以搬回家炒菜用了，虽然沈阮深知健康很重要，炸过的熟油里面有不健康的物质，但是这边的油真的贵的令人指，让她直接丢掉还真是太过于心痛了。

将锅内的水清理干净，再把油瓮里的油都倒进去烧着，沈阮开始给蘑菇挂面糊，等到面糊在蘑菇上都裹均匀后，锅里的油也烧的差不多了，此时用筷子把裹匀面糊的平菇一根一根地放入油中。

等到所有蘑菇都炸定型了，就可以全部捞出来了，再把油温升到八九成热后，把所有蘑菇都放进去大火炸至金黄色，就可以捞出装盘了。

撒上一层提前磨好的花椒粉和盐，这道外酥里软的软炸鲜蘑就出锅了，成功将元十八吸引了过来。