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第五十五章 盐水鸭VS口水鸡（第2页）

然后才将这只鸡整只放进了沸腾的蒸鼓中。

咕隆~咕隆~

那是热水灌进了鸡身腹腔中的声音。

等到滚烫的开水完全的注满，姜序又立刻将鸡身提前，使水流出。

这一步是为了让鸡肉的内部受热均匀，一切都是为了让肉质更好的成熟。

然后再度放入热水中，摇摆几下，稍微烫个几秒。

下一刻，姜序又猛然提起鸡身，以迅雷不及掩耳之势，将其换了个澡盆，按入了一旁的冰水中。

一瞬间从沸腾的高温切换到了冰冷的低温中。

一热一冷交替之下，鸡肉表皮也在刹那间从松弛状态绷紧。

这样，鸡皮部分才会变得爽脆弹牙，富有弹性。

同样是再将鸡身提起倒掉腹腔中变温的水，重新泡个冷水澡后。

姜序又将它提到了热水锅中，继续开水浴。

如果这只鸡在天有灵，说不定会突然生出一张大嘴，操着一口本地口音，对着姜序破口大骂。

能不能干脆点，给个痛快，为什么要这么折磨鸡！！

不过，姜序对它是折磨确实也告一段落落了。

将鸡身压进了水中后，他就暂时不用管了。

回过头，望向青叶那边，却现青叶那边也在将浸煮了一会的鸭子提起来了，等了一会，才又放回去继续煮。

姜序对比了一下自己所做的口水鸡的做法，却是意外的现，其实和青叶那边的盐水鸭的做法有些相似。

都是数次提起再放下的步骤。

这其实都是为了一个作用，让表皮收紧，口感更佳。

只不过，姜序这边更佳极端，用冰水刺激。

不过难度也是更大，一个不小心，就会使鸡皮弹性失衡，影响口感。

大概二十分钟后，姜序拿起一个钩子，将浸没在水中的鸡身勾起，捏了捏鸡腿部位。

比较硬，这就说明鸡肉已经差不多熟了。

很好。姜序点了点头，又将鸡身扔进了冰水中过了一遍。

鸡：？？你觉得很好玩是吧？

其实现在的口水鸡已经可以出锅，但是切开后是那种骨头微微带血的程度。

姜序考虑了一下食戟评委-萩原黛子的口味，还是决定做成全熟。

这一次，只需要再煮个15分钟，最后浸入冰水中冰镇个十分钟，就大功告成了。

而另一边，青叶的盐水鸭已经出锅。

淡黄色的外皮挂着汁水，晶莹剔透，鸭肉白嫩，彷如豆腐。

一股透着盐渍咸味、醇香浓厚的卤汁味道四溢。

青叶深吸一口气。

相对于大部分的热菜，凉菜的香味其实算是比较淡了。

可百年老卤，味道果然名不虚传！

即使盐水鸭的制作过程中可能只是浅浸了四十分钟左右。

在后续的制作中还经过了水煮，风干，姜葱八角等去腥除味。

这股独特而深醇的卤汁香味也是抑制不住的。

姜序正准备调口水鸡专用的酱汁。

余光瞥了一眼正在抿紧嘴，聚精会神想要将鸭子切片的青叶，他脑海中灵光乍现，想到了刚刚所见到的萩原翔的原厨流的调味手法。