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面之高下（第1页）

面之高下

中国的面条如今可是一个大家族。

据说，光是陕西的面条就有近千种花样，什么臊子面、旗花面、麻食面、酸汤面、油泼面、血条面……，细者如发丝，粗者似腰带。其他地方的，名堂也不少。

如今人们吃顿面条实在不算什么，一千多年前情况却大不相同，面条正经是稀罕物，有时连候补一把手都吃不上。此候补一把手就是李隆基，后来的唐玄宗。李隆基在家里排行老三，原配夫人姓王，是他在当临淄王时娶的。这王氏十分贤惠，还有胆识，曾经为李三郎扫除政敌出过不少主意，因此等到李隆基登基之后，随即册封王氏为正宫娘娘，就连老丈人王仁皎也跟着沾光，“历将作大匠、太仆卿，迁开府仪同三司，封祁国公”。开府仪同三司在唐代是一品文职散官的封阶，虽然只是虚职，但地位相当显赫。王仁皎在开元七年（719）死后，唐玄宗还下令由财政拨款为其办理丧事，并亲笔书写碑文，颂扬老丈人的光辉业绩。这些，在《新唐书》《旧唐书》中均有记载。

然而，随着天下逐渐太平和身边的小妞越来越多，李隆基逐渐对王氏冷淡起来，还萌生了废后之心。王皇后见势不妙，遂开展了忆苦思甜教育，哭着对老公说：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”阿忠，是王皇后对其父王仁皎的称呼。汤饼，就是面条。半臂，则是套在长衫外面的短袖罩衣，在唐初曾颇为流行，开始是朝臣们的穿戴，后来则成了女装。留存于世的一些唐代壁画或陶仕女俑身上，还能看到半臂的样子。将短袖衫套穿在长袖外面，是这两年北京青年男女的流行穿着，却很少有人知道这种花样一千多年前即有之。这等创新，世上其实还有很多。

王皇后的这句话如译成歌行体，大约是：“人家的生日都吃面，三郎兜里没有钱。阿爹脱下了小褂子儿，给我夫君把面换。唉唉唉唉，把呀把面换！”可套用《白毛女》中的曲谱吟唱之。

从王皇后之言可以看出，当时人们过生日已经讲究吃面条了，而李三郎一度混得相当惨，连吃碗寿面也得靠老丈人接济。

唐代官制，三品以上大臣即部级干部才有资格穿紫色官服，级别较低的官员只能服绯，这些人若想红得发“紫”，必须经最高领导特批，如此方可在着装上享受部级待遇。王仁皎以前的官职为果毅都尉，最高不过五品，因此其紫半臂也应是某位皇上赏穿的。他能将这件尊贵的小褂子卖掉，让穷女婿过生日时好歹吃上碗面，家境想必也不宽裕。因此，李隆基听了王皇后这番话，“悯然动容”，废后之事缓议。看来，面条还是有些感召力的。

不过，王皇后在开元十二年（724），还是被废为庶人，罪名是参与了其孪生兄弟王守一的“厌胜”之事，对皇上有所不利，这真是说不清道不明的事情。王守一也被剥夺太子太保等官衔，流放到外地，途中又被圣上赐死。这也不奇怪，此时的李三郎已是万乘之君，庭前皆佳丽，腹中尽膏粱，区区一碗面条何足道哉。王氏维系老公的那点资本已大大缩水，其命运只能任人摆布了。看来，面条的感召力终究有限。

唐代的宫中确乎有面条供应。据《唐六典》记载，当时光禄寺供应百官的膳食中，“冬月则加造汤饼及黍，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘，就是凉面。当时市面上还有一种槐叶冷淘，就是用槐树的嫩叶挤压出的汁液和面做出的凉面。

明代皇宫之中，吃面已成制度。万历、天启年间在宫中充任太监的刘若愚，在其所著的《酌中志》中，对此有着明确记载，说是宫中五月“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水面”，六月“初六日，皇史宬、古今通集库、銮驾库晒晾。吃过水面，嚼银苗菜，即藕之新嫩秧也”。吃面条配嫩藕芽，口感一定不差，想想嘴里都有一股清香味儿。可是，吃粽子搭面条，还要加上两瓣大蒜，那会是什么光景？看来，宫中饮食也不可迷信，什么货色都有。

中国面条繁衍到今天，形成了“五大名牌”，即北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面和武汉热干面。其实，各地还有不少佳品，像兰州的牛肉拉面、贵阳的肠旺面，都很有吃头，只是由于地处偏远，过去不为人熟悉罢了。如果论选料之讲究，烹制之精细，超出“五大”者不知凡几。过去北京富贵人家夏至时吃的“全卤面”就是一例。吃这碗面，要在夏至前一天，先用慢火将猪、牛、鸡、鸭诸物煮出浓汤，等到正日子再将燕窝、银耳、金针、鱼翅、海参之类投入汤中，加料酒、酱油，以小火熬之。等到锅开三滚之后，勾芡，再将打好的鸽子蛋浆缓缓注入卤中。最后以铁勺炸花椒油热泼于卤上。如此，全卤才算大功告成。这等吃法，绝非一般百姓所能问津，因此全卤面虽然很高贵，却难以进入“五大”之列。

“五大”之所以成为“五大”，在于其平民气十足，一般人家皆可为之。就像通俗歌曲，大家都能哼哼几下，故而能够流行开来。不过，虽说这些个面条很“通俗”，但制作也有一定之规，不能乱“哼哼”，否则就成了下三烂。

拿四川的担担面来说，相传它是自贡一个叫陈包包的小贩首创，因最初是挑着担子走街串巷售卖，故以此名之。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多种，也有人在其中添加炒猪肉末甚至豌豆尖，以提升档次。传统的担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，要达到这一水准，花椒面绝不可少。制作花椒面，要选用上好的生花椒，最好是当地的大红袍，以微火将其焙干，碾细即可。调料之中稍加一点花椒面，滋味立即丰富起来。我们家老头儿，当年早餐几乎天天吃担担面，做面必加花椒，且对不通此道者甚为鄙夷。有一年春节，时任国家主席的杨尚昆来到东安市场的一家餐馆体察民情，看到有一家人正在吃担担面，就随口说了一句：“担担面一定要加上些花椒，味道才好。”老头儿从电视中看到这一段，不禁大叫：“快来看，杨尚昆懂得吃担担面要加花椒！要得！”这“要得”两个字，说的还是四川话，很有麻辣味儿。

北京的炸酱面也有许多说道。首先要选酱，全用黄酱太咸，单用甜面酱又偏甜，而且不香，要黄酱和甜面酱各占一半才好。比例确定之后，还要选厂家，黄酱要前门外六必居的，甜面酱则以西单天源酱园所产为佳，光是买这点酱，就得跑上小半个北京城。炸酱所用之肉要肥瘦参半，用刀切成细丁，最好不用肉馅儿，因为没有咬头。炸酱时不能添水，要用小火慢慢干炸，时以锅铲推搅，直到酱香入肉，肉味入酱，才算大功告成。吃炸酱面配搭的各色蔬菜即面码，也有门道。要有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜段、小胡萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末，共计十样。前六样吃前还需在滚水中焯一下。这些东西虽然不算金贵，但因出产时令不同，凑齐了也不那么容易。实在不行，调减几样也是可以的。再不行，洗根顶花带刺的黄瓜，拿在手中直接就面吃，也还凑合，且别有一种豪迈之气。但是绝不能白嘴吃面。老北京把不带面码的炸酱面叫“光屁股面”，一听这称呼，便知他们对这种吃法是何等不屑。

一位祖上是镶黄旗的朋友宣称，炸酱面是八旗后人发明的。这些人有钱时，顿顿饭要七大碟八大碗，等到吃光了家底儿，还要硬撑架子，于是在吃面时便弄出了各种花样，将各种面码一一放入小碟之中，使餐桌上碗碟总量好歹保持原有水平。经过多年捣鼓，遂有了今日之北京炸酱面。此说不见官方史料，却可从民谚中觅见一些踪迹。清末民初时，北京的八旗子弟没了铁杆庄稼，连吃窝窝头都困难，但是逢到客人拜访，总要想方设法弄出几样菜，不能太寒酸。当时京城中流传着一句民谣：“白菜帮子萝卜皮，凑合凑合一顿席。”所说的就是这号人。而穷了一辈子的升斗小民，是绝少有兴致折腾这些花样的。

即以炸酱面为例，对于北京许多平民来说，光屁股面已属美食，有酱有肉，滋味醇厚。等而下之的面条其实还有很多，例如炸酱油面。其做法极简单：葱花炝锅，倒入酱油，见开即可，拌面食之。若能加些白菜丝，则更好。这样的面条实在过于简约，故有关京城旧俗的文章中从未有过记载。然而，这是许多北京平民的日常吃食。三十多年前我在山西工厂当工人时，曾蒙胡同里长大的北京同乡热情相邀，品尝过一两次炸酱油面。其味之美，至今难忘。

当时，我们整天与“钢丝面”为伍，调料只有粗盐酸醋。将高粱面拌湿后放入类似绞肉机的设备中挤压成粉条状，这就是钢丝面。这种面只可蒸食，一下锅便成了糊糊。在这种生存条件下，有一碗炸酱油拌白面条可吃，如何不是人间至味？

人之境况，往往决定着面之高下。